Существует типичная проблема — на предприятии покупается так называемый "воздух". Давайте разберемся, что это такое и как с этим бороться.

Представьте себе ситуацию. На склад приходит накладная, в которой указаны, скажем, 20 кг говядины, а в действительности привозят 10, кладовщик расписывается в накладных за 20 кг, а стоимость оставшихся десяти поставщик потом возвращает ему наличными. Вам кажется, что это маловероятно? "Я работаю только с известными и проверенными поставщиками!". Присмотритесь внимательно.

Особенно просто осуществляются такие махинации с фруктами и овощами. К сожалению, в силу ряда причин у крупных поставщиков цены на эти продукты часто оказываются выше, чем у мелких компаний. Кладовщик сам находит таких поставщиков, которые, как правило, легко соглашаются продавать "воздух" в обмен на то, что кладовщик будет покупать все овощи только у них. И при этом цены вполне конкурентоспособные. Что происходит дальше.

Читайте также: Как воруют повара и бармены

После того как кладовщик купил на склад "воздух", перед ним встает задача этот "воздух" реализовать дальше, то есть на кухню. Иначе недостача может вскрыться при инвентаризации. Если кухня и склад в ресторане, в его системе учета не разделены, то проблем нет вообще. Если же разделение существует, то продукты со склада передаются на кухню по накладным. Но кто в них только не расписывается: один повар пришел, взял 3 кг помидоров и забыл расписаться, второй пришел за перцем и расписался не там — в результате потом концов не найдешь.

А кладовщик приписал перед тройкой единицу, и на кухню ушло 13 кг помидоров. В итоге этот "воздух" всеми правдами и неправдами кладовщик перемещает на кухню, где по итогам инвентаризации по идее должны вылезти минусы. Но на практике, если кладовщик достаточно ушлый, они никогда не вылезут. Просто достаточно знать, какой товар безопаснее всего перемещать в виде "воздуха".

Как с этим бороться? На предприятии необходимо ввести строгие учетные нормы. Кладовщик ни в коем случае не должен вносить данные о продуктах в учетную программу самостоятельно и иметь доступ к редактированию уже заведенной в ней информации о товаре. Ведь понятно, что в таком случае он может вбить ровно те цифры, которые ему нужны.

И вам будет очень сложно найти концы. Инвентаризацию и сверку итогов должны проводить сторонние специалисты, не несущие материальной ответственности за склад. А кладовщик — принимать в этих мероприятиях лишь пассивное участие. Незаинтересованные люди с большей долей вероятности предоставят вам верные цифры. Кухня должна вести встречные накладные о приемке товара. И по результатам месяца сверять их с накладными кладовщика. Так мы препятствуем описанному выше перемещению "воздуха" на кухню. Всегда надо создавать связки. И ни в коем случае не замыкать все на одном человеке. В этом случае шансы на то, что вы выявите сговор, значительно выше. И так везде.

Я уже писал об этом, но повторю еще раз: необходимо ежемесячно проверять адекватность цен, предлагаемых поставщиками. Ладно, если мелкие фирмочки ведут какие-то игры с ценами или ситуация на рынке меняется не в лучшую сторону. А как быть, если проверенный годами поставщик ни с того ни с сего поднимает цены на сиропы в два раза? Или если ведущий пивной дистрибьютор каждый раз забывает предупредить о грядущем повышении цен, хотя требование информировать вас об этом жестко прописано в договоре?

Теперь присмотримся повнимательнее к кухне. Какие нормативы необходимо предпринять, чтобы учет стал лучше? Помимо ежемесячной инвентаризации вводим промежуточные подсъемы по выборочным позициям. Обращаем внимание на ключевые позиции или позиции, которые постоянно плюсуют или минусуют. Тем самым мы создаем дополнительные барьеры для самого распространенного вида воровства на кухне — выноса продуктов. Обычно грешат этим простые повара. Все намного серьезнее, если воровство организует шеф. Главная хитрость, которая тут пускается в ход, — заведомо завышенные технологические карты. К примеру, реальная доля отходов при разделке семги составляет 30 процентов, а в карте закладывается 45. То есть если за месяц через кухню пройдет 100 кг рыбы, то 15 из них оседает у шефа.

Отдельная лазейка для воровства — списания. Предприятие не может не списывать продукты. Если списания нет как такового, это говорит лишь о том, что на предприятии учет поставлен из рук вон плохо и повара, не задумываясь, выбрасывают испортившиеся продукты или, что еще хуже, "прогоняют" их через зал. Списание должно быть! Но кто его контролирует? Кто проверяет количество списанного? Кто интересуется обоснованностью? Вводим дополнительную связку — грамотного технолога. Все проработки, все технологические карты и списания проходят через эту штатную единицу. Технолог не материально ответственное лицо, и его заинтересованность в подтасовке цифр минимальна.

Шеф-повар или его су-шефы обязаны контролировать приемку стратегических продуктов и всех новых позиций. Недавно мы решили ввести в меню оригинальную позицию — стейк из буйвола. Привезенное мясо оказалось обычным говяжьим рибаем. Но это мы узнали позже: новый шеф-повар вопреки нашим правилам не проверил мясо при приемке, и его оплатили. В тот же день мы позвонили менеджеру, и он пообещал забрать товар. После чего благополучно пропал. Руководитель отдела HoReCaкомпании-поставщика заявила, что такой менеджер у них больше не работает и они ни о каком мясе ничего не знают. После недолгих разбирательств все же выясняется, что и про мясо знают, и менеджер все еще работает, но в этот вопрос они вникать не будут, так как он касается только нас и менеджера. Мягко говоря, своеобразные принципы работы. Цирк не несет ответственности за шутки клоуна. А казалось бы, крупнейшая компания, которая дорожит своей репутацией, и подобных казусов с ней быть не может.

Все проблемы, описанные в этой статье, достаточно просто решаются с помощью четких и читабельных отчетов. Надо только суметь их разработать и найти время на их проверку в конце месяца. А в следующий раз мы присмотримся к залу.

***

Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора.

Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей. В этой статье речь пойдет о воровстве продуктов питания и алкоголя и махинациях с ними.
И понесли...

Справедливости ради следует отметить, что в заведениях общепита воровали всегда. В Древнем Египте при фараоне содержался специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В тавернах и трактирах средневековой Европы воровство продуктов и обвес посетителей были вполне привычными явлениями. В России выражение "повар-шельма" стало устойчивым словарным оборотом, наверное, еще при монголо-татарском иге. Правда, при Петре I в моду вошло брать поваров из французов, голландцев и всяких "прочих немцев". Так и они быстро освоились и, глядя на своих российских коллег, сами лакомились стерлядкой, раковыми шейками и "русской" икоркой вплоть до октябрьского переворота 1917 года. В последующее за этим событием время воровство стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком поваров и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.

В наши дни хищение как единственный способ попробовать дефицитный продукт потерял былую актуальность, но воровство по-прежнему процветает. Попробуем разобраться, как это происходит на практике, и начнем по порядку. Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Для того чтобы перечислить все вероятные схемы хищений в заведениях, никакой журнальной статьи не хватит, тем более что неутомимые "труженики" индустрии придумывают новые способы "левых" заработков чуть ли не ежедневно. Однако условно классифицировать подобные случаи все-таки можно. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы.

- Сейчас в Москве две-три тысячи ресторанов, из них только сто неплохих, а остальные по большей части настоящий лохотрон, - рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана "Летранже". - Во многих из этих заведений до сих пор царит советское время. У поваров там просто нет другой возможности получить нормальные деньги, кроме как украсть. Они уменьшают вес блюд, ставят рядом с мешком сахара воду, разбавляют красную икру газировкой и совершают массу других трюков.

- Когда я еще до армии работал поваром на школьно-базовом комбинате, там воровали в основном за счет пересортицы, - рассказывает ресторатор Кирилл Подлужный. - На производство ежедневно приходило около 1,5 - 2 тонн мяса высшего, первого, второго и третьего сортов. Мясо высшего сорта сразу складывали в багажник машины. Лучшие куски первого сорта представлялись в качестве высшего сорта. Соответственно, из второго сорта делался первый, а из третьего - второй. Затем из оставшегося мяса третьего сорта делали фарш - так называемую котлетную массу. В нее банально доливали воды и выходили на тот же вес. Правда, консистенция получалась чуть жидковатой. Насколько я знаю, некоторые повара используют этот метод до настоящего времени. Также воруют на недовесах. Допустим, заложенный выход антрекота - 200 граммов. С каждой порции срезается по двадцать граммов. Таким образом, каждая десятая порция забирается натурпродуктом или пропускается мимо кассы. Также можно украсть через обеды персонала. В наших ресторанах мы берем на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут "на персонал".

Конечно, это также подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три. Еще один распространенный результат сговора сотрудников кухни заключается в занижаемом выходе. Попробуйте решить задачу: допустим, из десяти килограммов говядины, закупаемой рестораном, на зачистку уходит не более килограмма. В то же время, по заверению поваров, из пятидесяти килограммов говядины, приобретенных заведением, выход составил сорок килограммов. Внимание, вопрос! Где недостающие пять килограммов говядины? Варианты ответов: отправлены в мусор в результате ошибки сотрудников кухни; были приготовлены и затем проданы официантами в зале в обход кассы; отправлены обратно на рынок и реализованы там.