Сколько химии в соевом соусе?
19.11.2014 22:06

Соевый соус сегодня есть на кухне почти у каждой хозяйки: мы не только употребляем его с блюдами
японской кухни, но и добавляем повсеместно.
Все приправы, которые продаются у нас как соевые соусы, делят на три группы:
Соусы брожения. Самый правильный соус, поэтому редкий и дорогой. При традиционном производстве процесс
брожения продолжается от 1,5 до 2 лет.
Продукты химпрома. "Химики" разрушают белки сои с помощью соляной кислоты. Такая приправа самая дешёвая, её
много.
Соусы растворения. Это настоящий соус, растворённый в воде. Поскольку в готовой приправе дорогого соуса
часто бывает не более 10-15%, такие соусы стоят дешевле.
Известную по всему миру японскую приправу изобрели не японцы, а... китайцы! Это было более 2 тыс. лет назад.
Японцы узнали её лишь в VI в. Тогда же соевый соус стал основой кухни во всей Юго-Восточной Азии. Специалисты
по питанию обозначают этот регион как "зона вкуса "умами". Так называют "пятый вкус" - он не сладкий, горький,
солёный или кислый, а похожий на солоноватый бульон из мяса птицы и грибов одновременно. Создаёт его главный
компонент соевого соуса - глутамат. Он образуется из белка, которым так богата соя. При изготовлении соуса он
распадается на аминокислоты, одна из которых и есть глутаминовая кислота, или глутамат. Пищевой
промышленностью он (но созданный искусственным путём) используется как главный усилитель вкуса (добавка
Е621).
Пользы от такого соуса нет. Избыток глутамата, особенно искусственного, вреден для мозга и зрения. Но с ним
проще было есть местную, не очень разнообразную пищу.
1. Соусы брожения
Как делают
Пропаренную сою, из которой отжали масло, смешивают с пшеницей или мукой и вносят закваску. В тёплой влажной
атмосфере смесь быстро покрывается мицелием (особой плесенью, которая по-китайски называется "коджи"). Потом
коджи заливают солёным раствором, и начинается долгий процесс брожения. Белки распадаются до аминокислот,
углеводы - до сахаров. Часть сахаров вступает в реакцию с белками, образуя естественный коричневый
краситель, придающий соусу цвет.
Важно: жиры сои часто предварительно удаляют с помощью химических растворителей. Обычно используют
небезопасный растворитель гексан.
Состав продукта
Идеальный соус содержит 4 компонента - сою, пшеницу, воду и соль. Всё! Это лучший и самый дорогой соевый
соус.
Компоненты, которые ещё могут быть в составе: сахар, краситель (чаще всего карамель Е150), этиловый спирт или
другой алкоголь, консервант, останавливающий брожение, лимонная или другие кислоты. Они допустимы, но
качество приправы с ними падает.
Компоненты, которых не может быть в составе: глутамат и прочие усилители вкуса.
Важно: на этикетке производители стараются указать, что это соус брожения или ферментированный (что одно и
то же). Некоторые пишут, что соус "сваренный" или "натурально сваренный". Это неправильный перевод - соевые
соусы не варят.
2. Продукты химпрома
Как делают
Белки подвергают химическому гидролизу соляной кислотой.
Важно: это самый вредный вариант. При гидролизе часто образуется мощный канцероген хлорпропанол. Его
находят в очень многих приправах: чаще - из Азии, реже - из Европы.
Состав продуктов
Длинный, содержит много пищевых добавок:
- Всегда есть усилители вкуса, их маскируют под экстракт дрожжей, гидролизат растительного белка, гуанилаты
(Е626 - Е629), иннозинаты (Е630 - Е633), рибонуклеотиды (Е634, Е635);
- Всегда есть красители (карамель Е150, "жёлтый солнечный закат" Е110 и т. д.);
- Обычно есть консервант Е211 (бензоат) или Е202 (сорбат калия);
- Из 4 компонентов натурального соуса могут присутствовать 3: соя, соль и вода, но почти всегда отсутствует
пшеница.
Важно: о брожении - главном процессе в приготовлении соуса - ни слова. На этикетке только о его достоинствах -
качестве, оригинальности и т. д.
3. Соусы растворения
Как делают
Не более 10% соуса брожения растворяют в 90% воды. А чтобы жидкому раствору придать больше вкуса и насыщенный
цвет, добавляют побольше красителей, сахар, кислоты. Чаще всего обходятся без усилителей вкуса.
Состав продуктов
Вода, сахар, соль, соевый экстракт (вода, соевые бобы, пшеничная мука, соль) - 9%, краситель - карамель,
лимонная кислота, консервант - сорбат калия. На этикетке такого соуса можно прочитать, что он "произведён из
ферментированных соевых бобов". Это правда только на 10% - столько в нём от настоящего соуса, остальное - от
лукавого.
Важно: иногда встречается соус смешения: смесь небольшого количества соуса брожения с гидролизным соусом. В
составе могут написать так: "Смесь соусов в пропорции: гидролизованный соевый соус 93%, соевый соус
естественного брожения 7%". Качество продукта соответствующее: "химия" с малой долей настоящего соуса.
Важно: не стоит серьёзно относиться к таким определениям соуса, как "классический", "премиум", "традиционный" и
др. Они не регулируются законом и встречаются даже на химических гидролизных приправах.
- 7 самых вкусных соусов для шашлыка
- Список компаний уличенных в использовании ГМО
- Из чего делают консервы
Комментарии к новости (0)
Пока нет комментариев к новости. Вы можете быть первымПопулярные новости

27.08.2013 16:34 - солдат
Пестушки, потешки, прибаутки, скороговорки, небылицы и перевертыши для своих чад
В древности детей пестовали. Это сейчас их воспитывают, взращивают, обучают и обихаживают... Пестование — это целый процесс настройки родителей на биоритмы ребенка и настройки ребенка

28.07.2013 9:23 - солдат
Техническое описание и инструкция по эксплуатации 7,62-мм снайперской винтовки Драгунова
Хочу добавить немного от себя. Первый раз СВД я увидел в армии, это был 95-97 год. Тогда я проходил срочную военную службу в рядах РА в далеком и прекрасном ЗАБВО

04.03.2015 7:18 - 555
Падение в бездну по норвежски
2 марта 2015 года впервые Норвегия официально публично признала наличие "инфантофилов" среди норвежских мужчин и женщин. "Инфантофилами" в Дании, Норвегии и Швеции себя называют те педофилы, которые предпочитают "развлечения"

15.04.2013 17:15 - солдат
Необычные плоды деревьев
Помимо того, что в мире существует много незнакомых нам экзотических плодов, вызывают удивление и сами названия некоторых плодов и деревьев, на которых они растут. Вот об этом мне и хочется вам рассказать. Золотое дерево. Звездное яблоко, молочная грудь, Золотое дерево, Эстрелла, Каймито все это Chrysophyllum cainito из семейства сапотовых.

22.06.2012 22:24 - солдат
Чёрный список производителей ГМО-продуктов
Социальные паразиты, уничтожающие сельское хозяйство России, интенсивно пытаются навязать к использованию ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ОРГАНИЗМЫ! (ГМО) - продукты питания

11.07.2012 20:21 - endruse
Новая китайская подделка - яйца без курицы
В конце июля правительственная газета "Нью лайт оф Мьянма" официально объявила читателям, что большая часть поступающих в продажу куриных яиц — фальшивые. Мьянма, она же Бирма

22.03.2012 16:06 - свобода
Кто должен платить в магазине за просроченный товар?
Скандальная история, случившаяся в «Карусели» из-за просроченного товара, вылилась в уголовное дело.

08.06.2013 21:33 - советский солдат
Геноцид русских: Белая Книга памяти
Гражданская война, а точнее - бойня, разгорелась на территории СССР с конца 80-х годов, где истребляли в основном - славян и других ариев (русов-русских, русов-украинцев, белорусов, немцев и т.д.).

02.12.2015 18:38 - свобода
С чего начинается Мужчина
Настоящий Мужчина - это Нравственность, Честь, Мудрость, Духовность, Цельность, Скромность, Ответственность, Доблесть, Благородство, Творчество, Служение и, конечно, Любовь. А суть как всегда проста. Как же много всяких

01.02.2021 9:20 - next
Автоматика для откатных ворот
Устанавливая раздвижные ворота, важно определиться, какая система автоматизации для них предпочтительнее. Современная автоматизация очень проста в эксплуатации, работает тихо и имеет доступную цену. Из-за этого наличие автоматизации важно для комфортной жизни.

07.05.2013 7:49 - 100/500
Леденящий кровь эффект…
Службы защиты детей участвуют в детской торговле: обеспечением детьми педофильской мафии, сатанистов и психиатрических фармацевтических испытаний. Страшная пасть людоедской ювенальной юстиции с яростью вонзила свои ядовитые и смердящие клыки в тело сладко спящей России. Только законченные выродки, абсолютно враждебные России, ее культуре, традициям, нравственным

25.05.2012 9:46 - свобода
Как дешево отдохнуть за границей?
.Петербуржцы часто переплачивают за свое путешествие только потому, что не знают, где искать недорогие билеты. А ведь отдых за границей может быть дешевым. Например, в Берлин можно уехать за 600 рублей, а улететь в далекую Португалию — всего за 3000 рублей!

10.08.2014 6:37 - 555
Луна - искусственный спутник земли
Ещё в 1960-х годах Михаил Васин и Александр Щербаков из Академии Наук СССР выдвинули гипотезу о том, что в действительности наш спутник создан искусственным способом. Данная гипотеза насчитывает восемь главных постулатов

30.05.2016 8:48 - 555
Белой расы на Земле почти не осталось
Белых осталось 6-8%, хотя на середину XIX в. их было 50%, а к середине ХХ в. — 22%. 100 лет назад Шпенглер предсказывал закат Европы к началу XXI века. Это и происходит сейчас. Европейцев становится все меньше

12.05.2013 8:06 - 555
Оглупляй и господствуй!
Враги изо всех сил стараются лишить нас знаний, превращая в тупых невежд Самой страшной пандемией 21 века стал не рак, СПИД или болезни сердца, а невежество - отсутствие реальных знаний и целостного понимания главных принципов жизни и самих себя. Борьба с этой напастью предстоит долгая и тяжёлая

18.04.2013 8:51 - prokrust
Русские бегут из Казахстана
Будучи формально полноправными гражданами, русские, тем не менее, потянулись в Россию. Заинтересованность граждан Казахстана в российской программе переселения соотечественников